餐饮管理制度

时间:2023-11-14 21:46:10
餐饮管理制度范本

餐饮管理制度范本

在快速变化和不断变革的今天,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度是要求成员共同遵守的规章或准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢?下面是小编为大家收集的餐饮管理制度范本,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

  餐饮管理制度1

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

二、按规定着装,保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

九、落实例会制度,对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。

五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作,保证质量。

三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。

七、落实例会制度,对工作进行讲评。

第六节冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

第十节设施设备保养制度

一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。

  餐饮管理制度2

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

< ……此处隐藏1476个字……理部领导核准,报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量,综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通,5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》,5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时,立即逐级汇报,必要时可越级请示。视情况轻重缓急,启动应急预案。

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品,保护现场。追回已售出可疑食品。

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地,加工人员也需消毒。

第六章附则

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。

  餐饮管理制度3

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的.二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

  餐饮管理制度4

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责:

(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上,逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度,并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利:

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的条件下,由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员,由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量,办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味,严格本钱核算,公道制定菜肴价格,文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意,不得随便招聘餐厅工作职员,所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证,其用度由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚,由餐厅经营单位承当,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制定完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理,以确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施,防范事故发生,保证使用安全。

第十六条做好装备清洁消毒工作,不得加工卫生状态不确定的物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责:

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供给合格证供给点的食品,对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

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